Для приготовления десерта лучше брать только свежие яйца проверенных производителей. Существует несколько способов отделения белка от желтка. Можно пропустить белок через специальную насадку (они продаются в хозяйственных магазинах), либо воспользоваться бумажной воронкой. Так же легко извлечь белок, проткнув яйцо с двух сторон толстой острой иголкой.
Если вы хотите обезопасить себя от сальмонеллеза, можно провести пастеризацию яичного белка. Для этого смешайте белки с водой из расчета две столовые ложки воды на один белок. Подогревайте смесь на слабом огне, не забывая постоянно ее помешивать. Для удаления микробов необходимо нагреть белки до температуры 60 градусов и подержать их на огне примерно 3 минуты. Температурный режим можно отслеживать при помощи кондитерского термометра. В том, случае, если смесь начнет пузыриться, снимите кастрюлю с огня и быстро перемешайте содержимое. После чего можно продолжать нагрев.
После пастеризации белки необходимо остудить до комнатной температуры. Если взбивать их более холодными, то пена получится быстрее, но будет менее пышной и устойчивой. Поместите белки в высокое стеклянное или керамическое блюдо. Ни в коем случае не используйте для взбивания белковой пены алюминиевую посуду, иначе смесь станет серой. Блюдо должно быть идеально сухим и чистым, если влага и жир попадут в белки, они не смогут стать по-настоящему воздушными.
Взбивать белки можно вручную, используя обычный венчик. Но придется потратить немало сил и времени. Поэтому для приготовления белковой пены лучше воспользоваться миксером. Идеальной насадкой для взбивания этого продукта является рамочка. Начинайте процесс на низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Если взбивать белки сразу быстро, они станут жидкими и уже не смогут подняться. Внимательно следите, чтобы вся смесь была вовлечена в процесс взбивания и вращалась равномерно.
Когда вам необходимо ввести в пену сахар, добавляйте его постепенно (примерно по половине чайной ложки) в уже хорошо сформированную массу. Если высыпать весь сахар сразу, он немедленно растворится и белки утратят форму. По мере добавления сахарного песка процесс взбивания не прекращайте.
Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме примерно в пять раз. После выкладывания такой пены на изделие или противень, она прекрасно сохраняет свою форму и не растекается.