Российская промышленность выпускает несколько видов натурального сливочного масла. Это вологодское масло, несоленое сладко- и кислосливочное масло, соленое сладко- и кислосливочное масло, а также любительское и крестьянское масло. Натуральным сливочным маслом также является топленое. Как бы ни называлось масло, выпущенное на просторах нашей родины, на его упаковке обязательно должен быть указан его вид и, если он не относится ни к одному из вышеперечисленных, то перед вами маргарин или спрэд. Масло, на упаковке которого написано просто «масло», без уточнения, может быть чем угодно, но не тем продуктом, который вы ищите.
Самое жирное натуральное масло – топленое, оно содержит 99% жиров и не более 0,7 % влаги. Вологодское и несоленые кислосливочные и сладкосливочные масла содержат не менее 82,5% жира, всего лишь на 1% меньше жира в соленом сладко- и кислосливочном масле. Просто несоленое масло содержит 78% жира. Самой меньшей жирностью обладает крестьянское сладкосливочное соленое масло – 71,5%. Указанная на упаковке массовая доля жира обязательно должна соответствовать типу масла.
По вкусу и запаху легче всего отличить высококачественное вологодское масло. Взбитое из пастеризованных сливок высшего сорта, оно обладает ярко выраженным ароматом и вкусом, без всяких посторонних ноток. Все остальные виды масла также имеют сливочный запах, но менее явственный. Кислосливочные масла должны оправдывать свое название и обладать легким, но ощутимым кисломолочным привкусом в аромате и вкусе. Соленые масла на вкус должны быть умеренно солеными. У топленого масла ни на что не похожий специфичный запах и вкус вытопленного молочного жира. Посторонние привкусы допускаются только в том случае, если топленое масло – ароматизированное.
Вологодское масло и по консистенции и внешнему виду легче всего поддается определению. Оно однородное, плотное, но пластичное, на срезе его поверхность сухая, но блестящая. Для всех других видов масла допустимо наличие небольшого количества одиночных крошечных капелек влаги. Также их поверхность не так блестит. Топленое масло – мягкое и зернистое, если его нагреть оно станет полностью прозрачным, без малейшего осадка.
Любое натуральное масло не содержит пузырьков воздуха, не расслаивается на куски, не крошится и не липнет.
Несмотря на то, что некоторые утверждают будто настоящее масло может быть только белым, допускается и желтый оттенок. Все зависит от рациона коров, из чьего молока были получены сливки, а затем и масло. Иногда к маслу добавляют натуральный краситель (аннато), чтобы придать ему ровный золотисто-желтый оттенок. Делается это для того, чтобы потребитель круглый год получал масло одного цвета и не испытывал сомнений, если привычный для него продукт стал светлее или желтее.
Цвет натурального сливочного масла, конечно, может меняться, но он всегда однородный. Не бывает вкраплений или полос более светлого или темного оттенка.
Если вы возьмете кусок сливочного масла из холодильника и нажмете на него пальцем, то на нем останется небольшая вмятина, но само масло вы почувствуете как твердое. Если масло показалось вам мягким, ямочка от пальца – глубокая, если масло липнет – это некачественный продукт.