Налейте в небольшую кастрюлю воду и высыпьте в нее сахарный песок. Воду и сахар берите в равных долях. Размешайте смесь и поставьте на плиту так, чтобы нагревался только один бок кастрюли. На противоположной стороне будет собираться пена. Снимайте ее шумовкой по мере образования.
После того как выделение пены прекратится, установите кастрюлю на сильный огонь и варите сироп до нужной густоты. Выбор консистенции зависит от десерта, который вы планируете готовить.
Сироп, использующийся для пропитки бисквитов, не требует длительной варки – его нужно снять с плиты сразу же после прекращения образования пены. Охладите готовую пропитку и ароматизируйте ее ромом, коньяком или ликером, влив одну-две столовых ложки напитка в готовый сироп. Вместо алкоголя в сироп можно добавить фруктовый сок, ароматическую эссенцию или щепотку ванилина.
Для приготовления более густых смесей продолжайте варку. Возьмите немного горячего сиропа ложкой и слегка охладите его. Указательным и большим пальцами возьмите каплю сиропа и начинайте быстро сдвигать и раздвигать пальцы. Между ними должна образоваться тонкая нитка. Это означает, что вы приготовили сироп, содержащий 75 % сахара и 25 % воды – он нужен для приготовления кремов и некоторых видов варенья.
Для сахарных помад и глазури используют сироп пробы «мягкий шарик» с содержанием 90 % сахара и 10 % воды. Чтобы определить, что он достиг необходимой консистенции, зачерпните чайной ложкой немного смеси и опустите ложку в холодную воду. Из остывшей массы пальцами можно слепить пластичный шарик? Значит, сироп сварен правильно.
При дальнейшей варке сахарная смесь приобретает золотисто-коричневый цвет, и скатать пробу в шарик уже не получится. Из такого сиропа делают карамельные украшения для тортов, леденцовые петушки и конфеты.