Солят грибы в кадках, бочках, стеклянных банках и эмалированных ведрах или кастрюлях. Чтобы соленые грибы хранились длительное время, в первую очередь, нужно позаботиться о чистоте посуды для хранения. Ее тщательно моют, ополаскивают, стеклянные банки стерилизуют, а деревянные и эмалированные емкости несколько раз ошпаривают кипятком и сушат.
Вне зависимости от способа засолки – а она бывает как холодной, так и горячей – грибы хранят в сухом и прохладном месте при температуре от 5 до 6оС. Если ваши грибы в компактной посуде, то таким местом вполне может быть овощной отдел холодильника. В противном случае, вам понадобится погреб. Некоторые хранят соленые грибы на застекленных балконах, изготавливая для этой цели специальные утепленные ящики.
Внимательно следите за температурным режимом, если вы храните грибы в каком либо помещении. Если она будет ниже 5 градусов, грибы могут промерзнуть и, в результате, стать ломкими, дряблыми, с пониженными вкусовыми качествами. Если температура поднимется выше 6 градусов, соления могут прокиснуть и стать вовсе непригодными в пищу.
Каждую неделю посуду с засоленными грибами нужно встряхивать или перекатывать, чтобы давать рассолу промыть грибы. Рассол должен покрывать грибы полностью, если он испарился, допустимо добавить обыкновенной кипяченой охлажденной воды.
Если на поверхности рассола появилась плесень в небольшом количестве, ее снимают шумовкой. Если она появилась повторно или в большом количестве, рассол сливают, грибы промывают охлажденной кипяченой водой и заливают свежим холодным рассолом.