Для этого великолепного бельгийского блюда выберите маленьких угрей. Тщательно их промойте в холодной воде и обсушите, промокнув бумажной салфеткой. Затем удалите головы, аккуратно снимите кожу и порежьте тушки на маленькие кусочки длиной приблизительно по 5 сантиметров.
Поставьте на средний огонь и тушите, постоянно помешивая в течение 10-15 минут, затем добавьте белое вино и воду, так чтобы эта жидкость полностью покрывала угря. Убавьте огонь и варите еще приблизительно в течение 12-15 минут.
Пока рыба варится, приготовьте соус. Для этого при помощи венчика или миксера тщательно взбейте желтки, добавьте лимонный сок и еще раз взбейте.
Для приготовления угря «по-синему», возьмите кусочки рыбы, тщательно вымойте в холодной воде, но не обсушивайте.
Лук и морковь порежьте колечками.
Корень сельдерея мелко порежьте, а петрушку так и оставьте в пучке.
Овощи и зелень сложите в кастрюлю, добавьте воду, вино, уксус и варите на медленном огне в течение 20-30 минут.
Затем выложите в кастрюлю куски угря, посолите, поперчите, добавьте горчицу, шалфей, лавровый лист и поставьте на медленный огонь. Тушите приблизительно 15-20 минут.
Выложите готового угря на тарелку и подавайте к столу.
Обычно в качестве гарнира к угрю «по-синему» подают отварной картофель и овощной салат.
Для приготовления угря с хреном в кастрюлю смазанную маслом, тонким слоем уложите натертый на мелкой терке хрен, сверху уложите рыбу. Добавьте воду, соль, уксус и тушите до полуготовности.
Затем слейте часть бульона, добавьте муку и масло, все тщательно перемешайте и полученной массой залейте рыбу. Тушите еще 15-20 минут. Переложите на блюдо и подавайте к столу в горячем виде.