Креветки поступают в продажу чаще всего замороженными. Чтобы их разморозить, удалите их из упаковки, положите в миску и уберите в холодильник на ночь. Если у вас нет столько времени, положите пакет с креветками в раковину с холодной водой и ждите, пока они разморозятся, из расчета 1 час на каждый килограмм замороженных креветок. Никогда не размораживайте морепродукты ни при комнатной температуре, ни в микроволновой печи.
Убедитесь, что у вас свежие креветки, а не отварные. Отварные замороженные креветки не нужно отваривать повторно, а достаточно прогреть в кипятке.
Креветки, приготовленные вместе с оболочкой, имеют сильно выраженный вкус, дополнительный аромат и сочность. Головы и панцири отваренных креветок, в дальнейшем, могут быть использованы для ароматизации бульонов.
Чтобы отварить 1 килограмм креветок, приготовьте большую пятилитровую кастрюлю и налейте в нее 4 литра воды. Положите 4 ложки морской соли и доведите воду до кипения. Положите в кипяток креветки, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь. Варите креветки от 3 до 6 минут, в зависимости от их размера. Время нужно засекать с того момента, как вода вторично вскипит.
Приготовьте большую миску с холодной водой и льдом и дуршлаг. Как только креветки будут готовы – всплывут на поверхность и станут непрозрачными во всех видимых местах – влейте их через дуршлаг и выложите в миску с ледяной водой. Продержите их там несколько секунд и снова слейте.
Очистите креветки. Положите головы и шелуху в кастрюлю с кипящим оливковым маслом и подержите несколько минут на сильном огне. Аккуратно влейте воду и варите около 10-15 минут. Слейте через дуршлаг, положите в герметичный контейнер, охладите и уберите в морозильную камеру. Используйте для ароматизации бульонов и блюд восточной кухни.