Чтобы «дамские пальчики» были пышными и хрустящими, при их приготовлении используют большое количество муки, немного крахмала и посыпают перед выпечкой сахарной пудрой, чтобы создать твердую хрустящую корочку.
Нагрейте духовку до 175оС. Приготовьте противень, застеленной бумагой для выпечки. Чтобы «пальчики» получились четкими и не соприкасались при выпечке, расчертите бумагу на три горизонтальных ряда высотой в 7-8 сантиметров с промежутками в 2,5 сантиметра между ними. Возьмите мешок для теста, поставьте круглый наконечник с диаметром 1, 25 сантиметра.
Яйца достаньте из холодильника заранее. Они должны быть комнатной температуры. Отделите белок от желтка.
Миксером на большой скорости взбейте желток с 2 столовыми ложками сахара. Взбивайте около 5 минут, пока смесь не станет густой и светло-желтой. Когда вы будете вынимать миксер, яичная масса должна медленно стекать с венчиков густой непрерывной лентой. Добавьте экстракт ванили.
Муку смешайте с крахмалом и просейте. Тонкой струйкой всыпьте в яичную массу и перемешайте.
В чистой сухой миске чистыми сухими насадками-венчиками взбейте яичный белок. Теплый белок взбивается дольше, чем охлажденный, но дает более густую и стабильную пену. Когда вы взобьете белок до мягких пиков, всыпьте оставшийся сахар и взбивайте до жестких пиков. Аккуратно соедините взбитые белки с тестом. Перемешивайте не миксером, а ложкой, добиваясь не столько однородности теста, сколько того, чтобы в нем не было явных вкраплений.
Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавливайте из него, согласуясь с нарисованными линиями, длинные полосочки. Расстояние между заготовками должно быть в 2,5 сантиметра.
Возьмите сито и припудрите печенье сахарной пудрой или мелким сахаром. Поставьте противень в духовку и выпекайте «дамские пальчики» 8-10 минут. Готовые печеньица нежно золотистые, при нажатии пальцем – пружинят.
Достаньте печенье из духовки и дайте немного остыть. При помощи резинового шпателя снимите еще теплые «дамские пальчики» с листа. Если вы дадите печенью полностью остыть на бумаге для выпечки, вам потом будет трудно отделить одно от другого. Прежде чем использовать печеньица или убирать их на хранение, охладите «дамские пальчики» на решетке. Если вы не собираетесь готовить блюда с «дамскими пальчиками» или подавать их к столу в ближайшее время, лучше заморозить бисквиты. Они очень быстро черствеют.
Перед заморозкой сложите печенье в несколько рядов, проложив бумагой для выпечки, уберите в полиэтиленовый пакет и отправьте в морозилку. Так «дамские пальчики» способны храниться до 2-3 недель.