Тем, кто хочет приготовить плов как повседневное блюдо, не священнодействуя над ним, достаточно запомнить, что для него хорошо подходят среднезерные сорта, с крепкими прозрачными рисинками. Очень важно, чтобы в плове все его компоненты не смешивались в кашу, поэтому ни ароматный жасмин, ни популярный тайский или краснодарский не подойдут – эти сорта риса мягкие и быстро развариваются. Зато хорошо подойдет басмати, особенно если он экспортный и привезен из АОЭ, Мексики или Испании.
Покупая рис в магазине, выбирайте прозрачные упаковки. В них видно есть ли среди зерен осколки, которые развариваются быстрее и оттого портят вкус блюда, много ли непрозрачных белых или желтых внутри зерен. И те , и другие говорят о невысоком качестве продукта. Тот рис, который вам нужен, с одинаковым размером длинных вытянутых зернышек, каждое из которых, как матовое стеклышко.
Если у вас есть возможность перед покупкой подержать рис в руках, то попробуйте сильно сжать его в пригоршне. Нужный вам рис не крошится, а ломается, при этом не весь, а всего несколько зерен.
Те, кто более серьезно относятся к плову, идут за рисом на рынок. Именно там можно купить самые «правильные» сорта – дев-зиру, дастар-сарык и лазарь.Лазарь или лазурный - это хорезмский крахмалистый рис. Он не так увеличивается при варке, как другие сорта, но и не разваривается. Этот рис знатоки рекомендуют для бухарского, самаркандского, ташкентского и, конечно же, хорезмского плова.
Дев-зира бывает разных сортов и качества. Это толстые вытянутые, как правило, нежно-кирпичные рисинки с полосочкой красного или коричневого цвета. Но разные сорта могут быть и разных цветов от белого, жемчужно серого или кремового до насыщенного коричневого. Если вы не знаток, придерживайтесь все таки розовых «полосатых» сортов. Настоящая дев-зира тяжелее других сортов и, если сжать его в горсти, жесткие зернышки издают хруст. На рынке рис продают в рисовой «пудре». Обязательно сотрите ее с зернышка и посмотрите насколько рисинка однородна.
Дастар-сарык – «король» ферганского плова. Это выдержанный ферментированный подкопченый рис, купить такой – большая удача. У него ощутимый специфический запах и он чрезвычайно тверд.