Вымойте тушку птицы, удалите потроха, отрежьте шею.
Отрежьте крылья и отложите их в сторону, чтобы приготовить отдельно.
Положите птицу грудкой вверх. Просуньте пальцы под кожу там, где была шейка птицы. Тяните кожу на себя до тех пор, пока вы не дойдете до плечевых суставов. При помощи большого ножа надрежьте плечевые суставы, снимите с них мясо. Возьмитесь за освобожденную от мяса кость и потяните на себя. В результате вы как бы вывернете эту часть наизнанку, не разорвав кожу. Отделите плечевую часть от тушки окончательно. Повторите эту часть с другим крылом.
Потяните кожу на себя, чтобы обнажить киль – ту кость, к которой крепятся грудные мышцы. При помощи маленького острого ножа отделите грудку от костей. Очистите все мясо с ребер.
У вас на доске окажется куриная кожа, куриный остов и куриные ножки. Потяните кожу с каждой из них, чтобы окончательно ее отделить. Подрежьте тазобедренные суставы и отделите ножки.
Острым тонким ножом отделите мясо от костей ног, подрежьте оставшиеся кусочки с куриного остова. У вас получится куриная кожа, пригодная для фарширования, и мясо, которое вы можете нарезать ломтиками, кубиками или порубить на фарш.
Если вам не нужно заботиться о целостности куриной кожи, просто надрежьте ее, начиная от шеи по килевой кости до гузки и снимите, помогая себе тонким острым ножом.
Если вам нужно куриное вареное мясо от целой курицы для салатов, начинки или с какими-либо другими целями, то нет смысла отделять его от костяка сырым. Курица, сваренная целиком, будет наваристей и ароматней, а мясо отойдет от костей, по большей части, само.
Снимите с куриной тушки кожицу. Положите курицу в кипящую воду, добавьте пряности, приправы, коренья, если того требует рецепт. Варите около 30 минут на сильном огне, периодически снимая пену, а затем 2-3 часа на медленном. Периодически помешивайте. К моменту окончания варки большая часть мяса отделится сама. Вам останется только охладить курицу и руками снять остатки мяса. Кстати, кости ног от такой птицы можно использовать в приготовлении котлет по-киевски.