Сделайте закваску: оставьте 2 чашки молока при комнатной температуре на сутки.
Добавьте закваску к 4,5 л теплого молока, накройте емкость крышкой и оставьте в теплом месте на 12 часов.
Поместите емкость со свернувшимся молоком в большую, наполненную теплой водой. Поставьте их на маленький огонь, воспользуйтесь термометром, чтобы следить за подогревом воды: следует подогреть воду до 38оС за 30-40 минут и поддерживать эту температуру, пока масса не достигнет достаточной плотности.
Определите момент, когда массу можно будет резать ножом, и порежьте творог длинным ножом на кубики 3 на 3 см, прямо в кастрюле, затем длинной ложкой перемешивайте их, стараясь не помять и не допустить слипания кубиков. Проверьте кусочки на плотность: осторожно сожмите пальцами и быстро отпустите. Если кусочек легко разламывается на части, не липнет к рукам, то можно закончить нагревание (обычно нагревание продолжается от 40 до 60 минут).
Слейте сыворотку через дуршлаг, выстелите марлей форму для сыра (любая емкость с дырочками в дне), поместите туда творожную массу. Концы марли завяжите сверху, поставьте форму под пресс. Положите на верхнюю доску пресса 4 кирпича, затем добавляйте по одному кирпичу каждые десять минут, давая свободно стекать сыворотке. В заключение оставьте массу под грузом 8 кирпичей на час.
Достаньте массу из формы, добавьте сливочное масло и пищевую соду, порубите ножом в мелкую крошку, чтобы хорошо перемешать с маслом и содой. Уложите в глиняный горшок, плотно прижав массу ко дну, оставьте в теплом месте на 2,5 часа.
Добавьте в массу сметану и соль, перемешайте. Переложите в форму для нагревания (меньшая емкость с сыром в большей, наполненной теплой водой). Поставьте на медленный огонь, перемешивайте до полного соединения сметаны с массой. Затем перелейте смесь в горшок, смазанный жиром, и поставьте на холод. Выдерживайте сыр в течение 2-3 месяцев.