Приготовьте слабый рассол (1 кг соли на 16 кг продукта) и засолите в нем рыбу. Крупную рыбу выпотрошите, вымойте и поделите на пласты, разрезав по позвоночнику. У рыбы средних размеров просто удалите внутренности. Посыпьте солью рыбу и доску, вотрите соль в тушку. Это будет легче сделать, если, слегка нажимая, двигать ею по доске, посыпанной солью. Изнутри удобнее посолить рыбу рукой. Если спинка мясистая, то надрежьте рыбу по хребту и посолите там тоже.
Возьмите эмалированную кастрюлю и положите туда слоями рыбу. Накройте все пергаментом. Края пергамента подогните. Накройте и придавите форель крышкой и закрепите ее проволокой или веревкой.
Поставьте рыбу на просолку. Солите не менее двух дней. В том случае, если рыба размораживалась в воде, держите ее в рассоле 4 дня.
Повесьте тушки на вешалках, предварительно обвязав их веревкой. Хорошо прикройте марлей и поместите в холодильник на час.
Провяленную форель вымойте. Крупную рыбу подержите некоторое время в воде. Через час начните копчение.
Разожгите в печи огонь, используя для этого дрова лиственных деревьев. Подальше от жара поместите рыбу. Расположите ее на предназначенной для этого подставке одним слоем и не плотно. В этом случае рыба равномерно будет пропитана дымом. Крупные тушки поместите в коптильне ниже.
В начальной стадии копчения разожгите сильный огонь, форель должна просушиться и провариться. Однако следите за тем, чтобы ничего не пригорело. Когда рыба просушится, засыпьте огонь опилками и хорошо закройте заслонку. Рыба останется в плотном дыму.
Время подсушки – 15 минут. Температура при этом должна быть около 80 градусов. Само копчение требует большего жара, примерно 100 градусов.
Через 30-60 минут (время зависит от габарита коптильни и самой рыбы) дым будет уже сухим с особым ароматом. Большую форель коптите 1,5-2,5 часа.
Установите готовность продукта по виду самой рыбы, которая должна приобрести золотисто-чайный цвет и сухую поверхность.