Сахарная помадкаЗасыпьте сахар в кастрюлю и залейте горячей водой. Размешивайте до полного растворения сахара. Влажной тряпкой удалите налипший сахар с поверхности посуды. Поставьте сироп на сильный огонь и варите, не перемешивая массу, до закипания. Снимите образовавшуюся пену и снова аккуратно вытрите брызги сахарного сиропа. Огонь убавьте, кастрюлю накройте плотно крышкой. Помадка будет готова, когда капля сахарного сиропа в холодной воде станет превращаться в мягкий шарик.
Добавьте в сахарный сироп раствор лимонной кислоты (на 100 г сахара 5 капель раствора) или 3% уксус (0,5 ч. л. на 100 г сахара), тщательно перемешайте.
Сливочная помадкаСмешайте с растопленным сливочным маслом сметану, сахар и ванилин. Влейте сгущенное молоко и размешайте до однородности. Поставьте смесь на слабый огонь и варите в течение 7-10 минут, периодически помешивая. Остудите. А затем еще раз взбейте.
Цитрусовая помадкаСнимите с апельсина и лимона цедру, выжмите сок. Цедру нарежьте, соедините с цитрусовым соком и варите на маленьком огне около 5-7 минут. Затем процедите через сито. Добавьте к цитрусовому отвару сахар и сливочное масло. Доведите до кипения. Масло и сахар должны полностью раствориться. Немного остудите.
Взбейте яйцо в густую пену. Не прекращая смешивание, медленно влейте 2 ст. л. горячего сиропа. А затем в оставшийся сироп тонкой струйкой перелейте яичную массу, постоянно взбивая смесь. Поставьте на слабый огонь и варите до загустения. Не забывайте постоянно помешивать. Помадка по консистенции должна быть как сгущенное молоко. Когда цитрусовая помадка остынет, оставьте ее в холодильнике на полчаса.
Ореховая помадкаРастопите на сковороде сливочное масло. Всыпьте муку и жарьте на маленьком огне до золотистого цвета. Влейте 2-4 ст. л. теплой кипяченой воды и быстро размешайте. Соедините масляно-мучную массу с сахарной пудрой, молотым мускатным орехом, апельсиновым джемом, толчеными орехами и коньяком или ромом. Жарьте помадку еще минут 10 до загустения, не забывая помешивать, а затем остудите.