Выберите рыбу. Наиболее вкусны бульоны, сваренные из рыбы осетровых пород, сома, судака, морского окуня, хека, карася, макрели. Не стоит варить супы из сельди, камбалы, сазана, воблы, карпа, леща. Вместо цельной рыбы для варки бульона используют пищевые рыбные отходы (кости, кожа, плавники и головы).
Подготовьте рыбное сырье. Целую рыбу выпотрошите, почистите, промойте под струей холодной воды и разрежьте на порционные куски. У головы удалите жабры и глаза. Крупные кости порубите на части. Сбрызните рыбу лимонным соком. Залейте рыбные части холодной водой, закройте крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Перед закипанием снимите крышку и соберите пену.
Очистите репчатый лук и нарежьте крупными кольцами. Для придания бульону золотистого цвета слегка обжарьте лук в небольшом количестве масла. У лука-порея оставьте только белую часть и порежьте ее кусками длиной около 2 см. Очистите чеснок и порубите его тонкими дольками. Зелень вымойте, высушите и завяжите нитками в один пучок.
Добавьте в бульон подготовленные овощи, закиньте зелень и лавровый лист. Посолите, поперчите. Залейте белое вино и повторно доведите до кипения. Варите рыбный бульон на слабом огне около получаса. Закрывать кастрюлю крышкой не следует. По окончании варки выньте шумовкой овощи и рыбу. Оставьте готовый бульон на 20-30 минут при комнатной температуре. Затем снимите всплывший жир и процедите жидкость через несколько слоев марли. Поставьте обратно на огонь.
Приготовьте оттяжку для осветления рыбного бульона. Кубики льда измельчите. Взбейте яичный белок со льдом и сразу же влейте в бульон. Тщательно перемешайте, доведите до кипения. Затем огонь выключите и оставьте кастрюлю с бульоном еще на 10 минут. После этого снимите образовавшуюся пену. Готовый прозрачный рыбный бульон можно использовать для приготовления супов.