Мясо обмойте и просушите полотенцем: не нужно, чтобы при жарении на сковороду попадала лишняя влага, во-первых, будет меньше брызг, во-вторых, за счет влаги жир будет охлаждаться и на мясе будет медленнее образовываться корочка, которая должна защитить его от потери сока.
Порежьте мясо поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см и хорошенько отбейте специальным молоточком. Если вы таким не обзавелись, подойдет деревянная картофелемялка или даже скалка для теста. Удобно отбивать мясо, положив его между двумя слоями в пищевой пленки: это избавить вас от брызг, и мясо будет удобнее переворачивать, чтобы отбить с обеих сторон.
Налейте на сковороду растительное масло и раскалите его до появления легкого дымка. Выкладывайте отбитое мясо на сковороду, но не слишком плотно друг к другу, и обжаривайте его до появления корочки, затем переверните и так же обжарьте с другой стороны. Такое быстрое обжаривание нужно для сохранения сочности мяса. Для быстрого появления корочки можно использовать и способ панирования в муке или обваливать мясо сначала во взбитом яйце, а потом уже в муке. Какой способ выбрать – дело вкуса.
После того как мясо поджарилось, уменьшите огонь или отставьте сковороду на менее разогретую конфорку, посолите его, поперчите и продолжайте обжаривать еще по две минуты с каждой стороны. Мясо готово, если из него вытекает не розовый сок, а прозрачный. Говядину, в отличие от свинины, можно есть не прожаренную полностью, так сказать, с кровью. Некоторые считают, что полностью прожаренное мясо становится сухим, и предпочитают говядину средней прожарки, при которой мясо внутри куска остается слегка недожаренным. Если рассмотреть такой кусок на срезе, то видно, что корочка у него темная, а мякоть внутри куска остается розового оттенка.