Почему яйца портятся

Яйца относят к продуктам скоропортящегося характера, поэтому в процессе хранения всегда теряют свои первоначальные свойства. Яйцо оплодотворенное длительного перерыва в развитии выдержать не может и уже через пару дней утрачивает возможность к инкубации.Сразу после снесения яйца на его качества при хранении влияют биохимические и физические процессы.Физические процессы – прежде всего это потеря массы за счет испарения воды, т.е. происходит процесс усушки. На процесс усушки влияют следующие параметры хранения: температура, влажность и скорость движения воздуха, газовые параметры атмосферы. При повышенных температурах и низкой влажности воздуха яйцо очень быстро уменьшается в объеме за счет испарения влаги.Толщина скорлупы яйца влияет на потерю его массы. Яйца со скорлупой коричневого окраса имеют меньше пор и большую толщину скорлупы, в результате этого потеря массы будет меньше, процесс усушки будет происходить значительно медленнее.В процессе хранения цвет желтка яиц становится темнее, белок становится желтоватым, слой около желтка тоже темнеет.Биохимические процессы – биохимический распад увеличивается контрастностью химического состава в результате того, что скорлупа пропускает влагу, газы, микробы, и белок и желток находятся в неполной изоляции от внешних факторов.Старение яиц приводит к образованию «лежалого» привкуса, происходит это в результате хранения при температуре выше установленных норм. При таких достаточно благоприятных условиях микроорганизмы проникают внутрь и размножаются. Одни проникают через поры, другие, такие как плесень, прорастают через толщину скорлупы.Микробиологические процессы - одна из основных причин порчи яйца. Яйцо, только что снесенное, стерильно. При надлежащем хранении от проникновения микрофлоры яйца предохраняет скорлупа. Но при большем загрязнении яйца, оно быстрее портится. Бактерии вырабатывают ферменты, которые, растворяя оболочку под скорлупой, стремят внутрь.Также подтверждают порчу появляющиеся зеленые пятна (плесень бактерий), вкрапления на пленке под скорлупой, разжижающийся белок, запах гнили, кисло-горький вкус.В процессе хранения у белка и желтка происходит изменение вязкости и плотности. При более долгом хранении может разорваться желточная оболочка, белок смешивается с желтком, образуя мутную жидкость.Порча яиц может произойти, если яйца хранятся при повышенных температурах, и начинается развитие зародыша.