Перед тем как заморозить икру, посолите ее – это позволит сохранить икру надолго без изменения цвета, потери товарного вида и вкусовых качеств. Подготовьте раствор для промывания ястыков (пленочных мешочков с икрой). Для этого растворите в воде соль грубого помола из расчета 1 столовая ложка на литр, вскипятите и охладите до комнатной температуры. Подготовьте тузлук – концентрированный раствор для засолки икры. Для приготовления тузлука обычно берут соль и сахар (200 г соли и 50 г сахара на литр воды). Растворите их в воде, доведите до кипения и остудите до комнатной температуры. Объем тузлука должен быть минимум в два раза больше объема икры.
Разделайте рыбину и извлеките ястыки из брюшной полости. Промойте их соленой кипяченой водой, удаляя загрязнения, недозревшие концы и лопнувшие икринки в местах разрывов пленки. Отделите икру от пленок. Для этого вам понадобится крупная сетка, размер ячеек которой в 3-4 раза больше диаметра икринок. Идеальный вариант – теннисная ракетка, которую предварительно нужно тщательно промыть и просушить. Распорите ястык и распластайте его на сетке икринками вниз. Под сетку поставьте подходящую посуду. Положите на пленку ладонь и круговыми движениями, не придавливая, протирайте икру через сетку. Если при протирании образуется много жидкости, это означает, что вы прикладываете слишком много усилий и продукт давится, либо икра несвежая или незрелая.
Залейте икру тузлуком и поставьте в холодильник на 2 часа. Прежде чем заморозить икру, ее нужно тщательно просушить: чем меньше в ней останется жидкости, тем она будет аппетитнее и вкуснее. Слейте тузлук через мелкое сито и дайте жидкости полностью стечь. Накройте деревянную доску тканевым полотенцем и выложите на него икру тонким слоем на 1-2 часа.
Подготовьте стеклянные баночки с крышками, лучше всего порционные, небольшого размера. Разложите готовую икру по банкам, герметично закройте и поставьте в морозильник. Замораживать икру нужно как можно быстрее. В этом случае внутри икринок не образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают их оболочку, и при размораживании они останутся целыми. Если в вашем распоряжении имеется современный морозильник с функцией быстрого замораживания, включите этот режим.
Самое главное при обращении с замороженной икрой – это умение ее правильно разморозить. Быстрое размораживание приведет к тому, что икра станет жидкой и «сопливой». На вкус это не повлияет, но на праздничный стол такой продукт уже не подать. Размораживайте икру постепенно. Сначала поставьте баночку в холодильник на 10-12 часов, а затем завершите размораживание при комнатной температуре.