Промойте капусту и очистите от завядших верхних листьев. Разрежьте кочан вдоль на 2 части, вырежите кочерыжку. Окуните капусту в воду так, чтобы вода попала между листьями, стряхните. А затем равномерно распределите соль между листьями. Для засолки лучше брать обычную поваренную соль без добавок крупного помола. Отдельно оторвите 3-4 крупных листа и их тоже посолите. Половинки кочанов положите в посуду, залейте водой так, чтобы они были полностью покрыты. Придавите капусту сверху тарелкой с грузом. Через 6 часов поменяйте нижние и верхние половинки местами. Оставьте еще на 6-12 часов до окончания засолки.
Слейте выделившийся сок и промойте капусту под проточной водой от соли, слегка отожмите и откиньте на дуршлаг на полчаса, чтобы слилась вся вода.
Приготовьте заправку — рисовый отвар. Разведите рисовую муку 4 ст. л. холодной воды, а затем залейте 2 ст. л. кипящей воды. Вместо рисового отвара можно использовать около 5 ст. л. смеси рисового уксуса и соевого соуса.
Нарежьте восточную грушу и дайкон соломкой размером 2,5×2,5 см, зеленый лук — брусочками длиной 5 см, репчатый лук — очень тонкими полукольцами. Чеснок пропустите через пресс. Добавьте к овощам рисовый отвар, чеснок, тертый корень имбиря, паприку, сахар. Оставьте на полчаса.
Промажьте обильно полученной смесью каждый листок капусты. Плотно сложите листья половинок кочана и аккуратно обвяжите вокруг отложенным листом капусты. Сложите капусту в емкость и оставьте на сутки при комнатной температуре, а затем переложите на 3-4 дня в холодильник.
Нарежьте капусту кимчи перед употреблением на куски длиной 2,5 см. Лучший вкус капуста по-корейски приобретает через неделю и сохраняет его около трех недель, после чего начинает быстро прокисать. Кислую капусту можно добавлять при приготовлении горячих блюд.