Почему квашеная капуста мягкая

Для того, чтобы квашеная капуста не получилась мягкой, не торопитесь ее заквашивать сразу после уборки. В кочанах капусты еще долгое время протекает процесс накопления сахара, поэтому они должны вылежаться. К примеру, поздние сорта капусты можно квасить только после декабря. Квашеная капуста из ранних сортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой.Еще одной причиной того, что квашеная капуста стала мягкой, может стать то, что она была подморожена после уборки, либо в капусте содержится слишком много нитратов. В таком случае она имеет неприятный запах и сладковатый привкус. Самой распространенной причиной того, что квашеная капуста стала мягкой, является неправильный процесс закваски. Например, вы продержали капусту больше пяти дней при температуре выше 20 °С (оптимальное время выдержки от двух до трех дней), либо не проткнули заквашенную капусту, чтобы выпустить из нее излишки углекислого газа, который образуется при брожении. Но, возможно, дело в соли: необходимо брать для квашения только засолочную соль. По традиционному рецепту для квашения капусты берут крепкие и здоровые кочаны, таких сортов, как «Слава», «Московская зимняя». Не стоит брать для квашения подгнившие, рыхлые, вялые или замороженные кочаны капусты. Затем капусту очищают от верхних листьев, шинкуют и аккуратно перемешивают с солью. Ни в коем случае не следует мять порезанную капусту, иначе она получится мягкой. Также важно правильно подготовить тару под капусту, чтобы капуста не испортилась и не получилась мягкой. Лучше всего для квашения капусты подходят деревянные бочки и стеклянные банки или эмалированные ведра. Главное, чтобы эмаль была без осколков и неповрежденной. Алюминиевая посуда не подойдет для квашения капусты, потому что она превратит полезную закуску в очень опасное блюдо. Так как стенки посуды разъедает молочная кислота, выделяемая квашеной капустой при хранении, в организм могут попасть вредные вещества.