Нюансы выбора и подготовки утки для запекания в духовке.
Неправильно выбранная и приготовленная утка способна испортить все впечатление от этой птицы, а ведь блюда из нее могут получиться сытными и изысканными. Помните, что чем моложе будет утка, тем более нежное мясо выйдет в итоге. В идеале, возраст птицы должен быть от 1 до 1,5 лет. Выбирая тушку, обратите внимание на грудную кость – у старой утки она будет более твердой. Вкус готового блюда и мягкость мяса во многом зависят и от породы птицы. Для запекания лучше всего подходят мускусные утки, в которых сочетание жира и мяса практически в идеальной пропорции. Вообще, чем мясистее будет тушка, тем лучше.
Запекать в духовке можно и дикую утку, однако она может придать блюду несколько неприятный запах. Чтобы предотвратить это, а также сделать мясо более мягким, выпотрошенную и тщательно вымытую тушку лучше предварительно выдержать в холодной подсоленной воде в течение 3-5 часов. А только потом приступать к готовке.
Часто в утке можно заметить большое количество жира. Не спишите выбрасывать его, даже если вы предпочитаете более постные блюда. Дело в том, что совсем без жира вкусную утку приготовить будет трудно – мясо этой птицы должно им пропитаться во время готовки, чтобы стать более сочным и мягким. А вот от железы, расположенной на хвосте, обязательно избавьтесь, ведь именно из нее выделяется жир с неприятным запахом, способным испортить вкус и аромат готового блюда.
Утка, фаршированная картофелем и грибами
Для приготовления этого блюда подойдут любые гриба, можно использовать лисички, вешенки или шампиньоны – они не требует продолжительной термической обработки. Свежие просто вымойте, а сушеные предварительно вымочите в воде. Репчатый лук почистите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте грибы до полуготовности на топленом масле. Добавьте к грибам лук и жарьте до готовности грибов. Промойте и очистите картофель. Порежьте клубни на некрупные кусочки и припустите их в слегка подсоленной воде.
Подготовьте утку. Тушку выпотрошите, обмойте и обсушите бумажным полотенцем. Смажьте топленым маслом, натрите молотым черным перцем и солью. Нафаршируйте тушку утки грибами и картофелем, сколько поместится в ее брюшке. Зашейте брюхо утки кондитерскими нитками. Обмажьте тушку медом, уложите вокруг остатки картофеля. Разогрейте духовку до 180ºС. Жарьте утку в духовке около 1,5-2 часов. Периодически поливайте тушку образующимся при жарке соком, для того чтобы шкурка получилась золотистой и хрустящей. В процессе пробуйте на соль сок – при необходимости подсолите его. Готовую утку порежьте на куски и подайте на гарнир печеный картофель.
Утка, запеченная кусочками с картофелем в рукаве
Очистите и обмойте утку. Поделите тушку пополам, а затем каждую половинку еще на 3 части. Чеснок почистите и пропустите через чеснокодавку. Натрите каждый кусок утки солью, медом, чесноком. Обсыпьте черным молотым перцем и карри. Оставьте ее мариноваться, а тем временем почистите картофель и нарежьте его небольшими ломтиками толщиной около 1-2 см. Лук - полукольцами. Картофель посолите, поперчите, соедините с репчатым луком и специями — перцем горошком, черным молотым перцем и карри. По желанию добавьте порезанный дольками лимон, чернослив, которые придадут мясу пикантный кисловатый вкус.
Выставите в духовке температуру в 180-200ºС. Сложите в рукав для запекания подготовленные ингредиенты. Сначала поместите кусочки утки. Поверх них уложите картофель. Влейте несколько столовых ложек растительного масла. Добавьте лавровый лист либо пару веточек розмарина. Скрепите концы рукава и осторожно потрясите его. Проткните верхнюю часть пакета для запекания в 5-10 местах зубочисткой. Уложите утку на противень и запекайте в разогретой духовке около 1,5 часов. Затем выложите на большое плоское блюдо и подайте к столу вместе с зеленью.
Рецепт утки с картофелем, апельсинами и яблоками
Если вы любите сочетание мяса и запеченных фруктов, добавьте к утке с картошкой также апельсин и яблоко. Натрите заранее вымытую и подсушенную на салфетке тушку смесью из соли и черного молотого перца внутри и снаружи. Положите в брюшко разделенный на дольки апельсин, зашейте все отверстия кулинарными нитками или просто скрепите края зубочисткой и обмажьте утку небольшим количеством сметаны. Уберите в холодильник на час, чтобы мясо немного промариновалось. Когда подойдет время, почистите и порежьте на крупные брусочки картофель, подсолите его, поперчите, перемешайте с дольками зеленого яблока и небольшим количеством сметаны. Выложите все на противень, смазанный растительным маслом, а сверху уложите птицу. Выпекайте в заранее разогретой до 220оС духовке до готовности, проверить которую легко можно зубочисткой.
Соус к утке с картошкой
Традиционно на Руси запеченную птицу, особенно утку, всегда подавали с кисло-сладким соусом, который не только выгодно подчеркивает вкус мяса, но и помогает его перевариванию. Приготовить такой соус можно из клюквы. Доведите до кипения пару стаканов бульона из утки или простой воды, добавьте 100 г сахара и пропущенный через мясорубку стакан свежей или мороженной клюквы, дайте закипеть, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока жидкость не уварится вдвое. Затем процедите соус, добавьте немного сливочного масла или пару столовых ложек соуса, который образовался в результате запекания утки, щепотку белого перца и 1 ч. ложку меда. Все хорошенько перемешайте, охладите и подавайте к утке. Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами для соуса – клюкву можно разбавить вишней или апельсинами, а в конце положить немного тертого имбиря для придания соусу пикантности.