Существует два вида копчения продуктов: горячее и холодное. Дома можно приготовить мясо или рыбу любым способом, однако наиболее доступен, быстр и прост именно метод горячего копчения.
Подготовьте продукты. Для этого мясо или рыбу необходимо подвергнуть предварительному посолу. Чтобы это сделать, куски мяса толщиной около 3 см хорошо посыпьте солью и смажьте специями. Выпотрошенную рыбу уложите в раствор поваренной соли на 1-2 дня, затем промойте в проточной воде. После этого мясо и рыбу развесьте в хорошо проветриваемом помещении и подсушите на протяжении 1-2 суток. Рыбу необходимо вешать головой вниз.
При необходимости закоптить большие куски мяса (лопатку, окорок), смешайте в отдельной тарелочке сахар, соль и специи. Натрите мясо со всех сторон готовой смесью, уложите его в глубокую миску и хорошо присыпьте этой же смесью. Закройте марлей, залейте рассолом и выдерживайте под гнетом 7-15 суток, в зависимости от величины кусков.
Если у вас нет готовой коптильни, ее можно сделать самостоятельно. Для этого подойдет любое жестяное ведро или металлический ящик. В качестве нагревательного элемента используйте плиту. На дно ящика (ведра) положите опилки. Далее установите в коптильню решетку для продуктов и поддон, в который будет стекать сок. Предусмотрите плотно закрывающуюся крышку.
Предварительно приготовьте опилки. Можно использовать любые древесные породы. Например: вишню, яблоню, сливу, дуб, ольху, бук, осину. Очень ароматны можжевеловые щепки. Древесину измельчите до маленьких кусочков, сняв с нее кору. Немного увлажните опилки и рассыпьте их по дну коптильни.
Разместите продукты на решетке в один слой. Поставьте коптильню на огонь, плотно закройте крышку, придавив ее гнетом. Температура внутри коптильни не должна превышать 120 градусов. Чтобы это проверить, капните на крышку каплю воды. Она должна испаряться без шипения, не кипеть.
Коптите небольшие куски мяса и рыбу в течение 30-40 минут. Может потребоваться немного больше времени. Попробуйте продукт и определите на вкус, прокоптился ли он. В будущем это поможет вам более точно знать необходимое время копчения.