Выбирайте артишоки с сочными плотно прилегающими листьями, твердые и упругие. По весу артишок должен показаться вам тяжелее, чем вы бы ожидали от такого объема. Если вы сжимаете артишок в руках и он скрипит – это хороший знак, значит овощ свежий. Когда артишок немного с небольшим коричневым оттенком (это называется «зимний поцелуй», так как такая расцветка вызвана «прихватившими» его морозами) это тоже хорошо – он стал немного слаще.
В пищу от всего овоща-цветка идет только самое донце – цветоложе вместе с мясистыми основаниями лепестков или нежная «серединка». Прежде чем приступить к чистке и разделке артишока, вымойте его под холодной проточной водой. Берегите руки! У артишока неожиданно острые края лепестков и лучше дальнейшие манипуляции проводить в перчатках. Аккуратно сполосните между листьями. Опустите «головой» вниз и энергично стряхните воду. Затем вытрите насухо.
Возьмите острый широкий нож и отрежьте верхнюю четверть «бутона». Примерно 3-5 сантиметров. Артишок при контакте с воздухом, очень быстро теряет свой цвет. Приготовьте широкую емкость с водой, выдавите в нее половинку лимона и держите обработанные овощи в ней. Поменяйте нож на кухонные ножницы и срежьте те самые «шипованные» края лепестков. Отрежьте стебель у самого основания. Если вы хотите чем-то начинить артишоки, то они уже почти готовы к фаршировке. Вам осталось только отварить их в кипящей воде в течение часа, удалить фиолетовую сердцевину и находящиеся под ней «волосы» и приготовить овощ, руководствуясь выбранным рецептом.
Продолжайте чистить эти овощи, если вы хотите иначе использовать артишоки, нежели нафаршировать. Вручную удалите – отломите все «листья», начиная с внешнего ряда. Просто беритесь за лепесток и тяните его вниз, он обломится сразу.
После того как вы удалите все мясистые зеленые лепестки, у вас в руках окажется бледная сердцевина из нежных внутренних лепестков. Возьмите нож для овощей и обрежьте, по кругу, остатки жестких лепестков у самого основания «цветка».
Разрежьте артишок пополам вдоль. Удалите фиолетовые листья и «ворсинки». С этой задачей прекрасно справится ложка для мороженого. Артишок готов к использованию.