Приготовьте фарш: промойте и отварите рис до состояния полуготовности. Он не должен быть клейким. Для долмы следует брать мелкозернистый рис.
Подготовьте виноградные листья. Если вы используете свежие листья, то тщательно переберите и промойте их в миске с водой, а затем положите в кипяток и держите не более 5 минут. Слейте воду, аккуратно обрежьте утолщения у листьев и просушите их. Следует выбирать самые молодые листочки, размером с ладонь, не более, поскольку крупные - жестоковаты. Если это блюдо вы будете готовить из маринованных листьев, то заблаговременно замочите их в холодной воде на 5 часов, за это время с них выйдет лишняя соль. Перед приготовлением попробуйте их на вкус, если они слишком соленые – подержите в воде подольше.
Прокрутите через мясорубку баранину и говядину. Нарежьте мелкими кубиками луковицу и пропассеруйте на раскаленном растительном масле до появления светло-кремового цвета. Добавьте его в фарш.
Порубите зелень и чеснок. Снимите с помидора кожицу и порежьте на небольшие кубики. Соедините все подготовленные ингредиенты с мясным фаршем, поперчите, добавьте соль и щепотку растертой зиры. Чтобы начинка получилась сочной, влейте 2 столовые ложки кипяченой воды и тщательно вымешайте фарш.
Выложите на середину подготовленного виноградного листа начинку и бережно заверните его в трубочку. Подобным образом следует завернуть начинку и в другие листья.
Сложите долму в чугунок или кастрюлю. Дно посуды необходимо предварительно укрыть виноградными листьями. Долму следует укладывать плотными рядами, между которыми не должно быть зазоров, иначе листья могут развернуться в процессе варки.
Приготовьте заливку: смешайте мацун с томатной пастой, влейте воду или мясной бульон, добавьте растительное масло и все смешайте. Залейте готовой заливкой долму так, чтобы она была полностью покрыта. Сверху положите несколько виноградных листьев и накройте тяжелой тарелкой. Она не даст долме всплыть. Тушите блюдо на небольшом огне в течение часа.
Полейте долму соком, который образовался при ее тушении, и подавайте на стол в горячем виде. К ней обязательно подают мацун с толченым чесноком.