Выпотрошите утку, удалите остатки перьев. Выньте кости, оставив сверху плечевую кость, снизу голень. Удаляйте кости через шею, для этого оттяните мягкие ткани в районе шеи и, выделив подъязычную кость, удалите ее.
Вскройте плечевой сустав, пересеките связки, не повреждая суставных поверхностей, и удалите ключицу и лопаточную кость (мелкие косточки крыла от плечевой кости и далее можно оставить). Отделите мясо от скелета коротким острым ножом, снимая его, как чулок, до бедер птицы. Выделите коленный сустав, скройте его, пересеките связки, удалите бедерную кость. Закончите отделять мясо от скелета полностью.
Приготовьте начинку: белый пресный сыр нарежьте кубиками, разомните, маслины отделите от косточек и мелко нарежьте, теркой снимите цедру с апельсина, отделите мякоть от пленок и раскрошите мякоть, затем смешайте ингредиенты. Попробуйте смесь, если она не достаточно соленая, добавьте маслин. Добавьте панировочные сухари и тертый твердый сыр.
Натрите утку снаружи и внутри солью, начините подготовленной смесью, зашейте отверстия со стороны шеи и хвоста, натрите грудку утки тмином, чтобы удалить запах утиного жира.
Уложите утку в форму для запекания, проткните тушку спицей в нескольких местах, разогрейте духовку до 180оС и запекайте около одного-полутора часов. Разрежьте на порционные куски, подавайте с дольками апельсина и красным вином.
Приготовьте соус: очистите чеснок, нарежьте его тонкими пластинками, разогрейте в сковороде одну столовую ложку сливочного масла и обжарьте в нем чеснок в течение двух минут. Влейте портвейн, доведите до кипения и варите пять минут. Затем влейте бульон и держите на среднем огне, пока объем соуса не уменьшится наполовину.
Растопите одну столовую ложку сливочного масла и смешайте его с мукой, добавьте в соус и готовьте, постоянно помешивая, в течение одной минуты, затем приправьте соус солью и перцем, подавайте горячим в отдельной посуде к запеченной утке.