Утка горячего копченияОщипайте, промойте утку, выпотрошите, удалите мелкие перья, отрежьте лапы, шею и крылья до первого сустава. Вымойте птицу очень тщательно. Натрите солью, положите в глубокую посуду, выдержите на холоде 2-3 дня.
Налейте в кастрюлю воды из расчета 1 л на 1 кг птицы. Всыпьте в воду соль, гвоздику, корицу, душистый перец, лавровый лист и сахар, доведите до кипения, снимите с огня и остудите в закрытой посуде, чтобы не выветрился запах специй.
Залейте утку этим отваром, чтобы покрыть ее на 1-2 сантиметра, помешайте, проверьте, чтобы растворилась соль. Поставьте в холодное помещение на 2 дня. Выньте утку из рассола, подвесьте в сухом помещении при комнатной температуре, подождите, пока птица обсохнет. Коптите утку 4-5 часов при температуре 70-80°С, потом еще 5-6 часов при 50-60°С.
Копченая утка с можжевеловой ягодойРазрежьте утку посередине грудки, смешайте соль, перцы, сахар, ягоды можжевельника, лимонную кислоту, выдавите чеснок на специи. Натрите этой смесью утку изнутри и снаружи, положите в посуду, придавите грузом и маринуйте 2 дня в холоде. Промойте и обсушите тушку, затем коптите ольховыми ветками в холодном дыму в течение 2 суток.
Ощипайте, выпотрошите тушку, отрежьте крылышки до первого сустава, лапы и шейку. Вымойте птицу, разрежьте вдоль спинки, отделите мясо от костей, удалите кости. Уложите в глубокую посуду, посыпьте солью, селитрой, пряностями, выдержите в холоде 2 дня.
Сверните тушку кожей наружу очень туго, обвяжите шпагатом, натрите солью с пряностями, заверните в марлю и подвесьте в холодном помещении еще на 2-3 дня. Коптите холодным дымом 2-3 суток.