Парфе из утиной печени с желе из портвейнаОчистите печень от пленок и проток, замочите ее в молоке. Достаньте печень через 2 часа из молока, обсушите бумажным полотенцем, измельчите в блендере, затем протрите через сито. Растопите масло со сливками до консистенции пюре. В фарш из печени добавьте соль, перец, натертую апельсиновую корку, майоран и портвейн, затем добавьте яйцо и сливочную массу, тщательно перемешайте.
Поместите полученную массу в продолговатую форму и накройте ее. Нагрейте духовку до 150оС, заполненную форму поместите в большую кастрюлю, налейте в нее кипящую воду, до середины формы, и поставьте кастрюлю в горячую духовку. Готовьте парфе на водяной бане примерно 35-40 минут, затем парфе остудите и поставьте в холодильник.
Приготовьте желе: доведите бульон из птицы до кипения, почистите луковицу шалот и разрежьте на четыре части, положите ее в бульон вместе с остальными специями и варите на сильном огне 5 мин. Замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Процедите бульон, приправьте солью и кайенским перцем, желатин сильно отожмите и разведите в теплом бульоне. Добавьте бульон в желатин, охладите, и, не дав застыть, вылейте на готовое парфе, поставьте готовое блюдо в холодильник.
Паштет из утиной печениОчистите утиную печень от пленок, нарежьте и обжарьте в топленом масле в течение 5 минут со всех сторон. Выньте печенку из масла и охладите. Лук-шалот мелко нарежьте, спассеруйте в оставшемся жире до мягкости, полейте шерри и тушите до полного выпаривания жидкости.
Измельчите печень в миксере вместе со сливочным маслом и луком, заправьте солью, кайенским и белым перцем, тимьяном и охладите. Батон нарежьте ломтиками толщиной 1 см, натрите чесноком и обжарьте в разогретой до 250С духовке в течение 5–8 минут. Подайте паштет с приготовленными тостами.