Вымойте рыбу под холодной водой и оботрите полотенцем. Можете натереть тушку солью, желательно крупной, так она не выскользнет из рук при разделке. Определитесь, для чего вам надо использовать продукт. Если для фарширования, то чистить надо с помощью разреза на хребте или брюшка. Для приготовления рулетов понадобится филе.
Выберите небольшой, хорошо наточенный нож. Сделайте надрез вдоль спинки. Острым кончиком подсуньте его под косточки и освободите их от филе рыбы, это нужно сделать с обеих сторон хребта. Высвободите кость, стараясь не пропороть кожу. Отрежьте хребет у головы и хвоста с помощью ножниц или ножа. Теперь снова промойте под водой и можете использовать для приготовления.
Промойте рыбу и уложите ее на разделочную доску. Затем разрежьте по диагонали, начинайте это делать с головы. Разрезайте до костей, стараясь их не перерезать. Разверните семгу хвостом к себе, после этого срежьте мякоть до центра хребтовой кости. Делайте это короткими рывками, как бы скользя по костям ножом. Проделайте аналогичную процедуру с другой стороны рыбы.
Возьмите полученное филе и положите его на разделочную доску так, чтобы филе было сверху. Держите рыбку крепко за хвост, сделайте надрез от кожи вдоль мякоти. Теперь вам надо повернуть нож от себя так, чтобы его острая сторона оказалась между мякотью и кожей по направлению к голове. Продвигайте нож между кожей и мякотью, срезая ее будто пиля. Мякоть откладывайте в сторону, по мере срезания.После этого можете солить или делать рулеты из рыбы, которые удобно скреплять хребтовой костью или зубочистками.