Возьмите окорок и промойте тщательно его под водой. Обсушите полотенцем. За сутки до приготовления, положите его в отдельную емкость, лучше эмалированную. Возьмите соль, желательно крупную, натрите ей кусок мяса. Поставьте его на сутки в холодное место.
Приготовьте ведро, оно должно быть с крышкой. Насыпьте в него опилки таким образом, чтобы образовался слой не больше 10 сантиметров. Привяжите к ручке крышки предварительно завернутый в плотный слой вчетверо сложенной марли окорок, поверните крышку ручкой вниз и плотно закройте. Самодельный коптильный аппарат готов. Его можно поставить на медленный огонь.
Используйте готовые коптильные аппараты, готовность окорока определяется на глаз. Килограммовый кусок свинины можно хорошо закоптить примерно за 1-2 часа. Всю эту процедуру надо выполнять на открытом воздухе, можно даже на мангале, предварительно установив на него решетку.
Берите опилки лиственного происхождения, так как в еловых и сосновых содержится много смолистых веществ. Они могут придать копченым продуктам горьковатый привкус. Если в хозяйстве нет крышки, ее может заменить кусок фанеры, только в середине надо сначала сделать петельку, чтобы привязать мясо.
Располагайте мясо при копчении так, чтобы оно не соприкасалось друг с другом и не находилось очень близко к месту образования дыма. Можете между ними проложить марлю или привязать дощечки. Не позволяйте огню сильно разгораться - для этого периодически подсыпайте увлажненные опилки. Следите за температурой дыма по термометру.