Разморозьте кальмаров на воздухе или в прохладной воде, при этом температура воды не должна превышать + 20оС. Сразу после размораживания вытащите кальмаров из воды, чтобы мясо не потеряло полезных свойств, промойте прохладной проточной водой.
Разделайте тушки на филе и щупальца: захватите голову у основания и осторожно разорвите связки между мантией и головной частью, легким рывком отделите голову вместе с внутренностями. Постарайтесь не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет.
Разрежьте мантию острым ножом по брюшку или спинке, начиная от края и заканчивая у основания плавника, стенки мантии отогните, удалите хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачистите тупой стороной ножа. Голову со щупальцами рассеките между двумя щупальцами и удалите глаза и клюв.
Промойте водой подготовленные таким образом филе или щупальца кальмара, чтобы удалить все загрязнения. Погрузите их в горячую воду (объем воды к объему кальмара – 3:1) температурой от 50 до 60оС и интенсивно перемешивайте в течение 2-5 мин. Затем быстро охладите, погрузив в воду температурой около 20оС, при этом кожа кальмаров легко отделяется. Удалите остатки кожи, ополоснув филе и щупальца еще раз водой.
Растворите соль в воде, процедите раствор, температура воды – около 20оС. Погрузите кальмаров в рассол и оставьте на 5 мин, затем выньте, дайте стечь жидкости и разложите в один слой на сетке так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
Засушите просоленных кальмаров в микроволновой печи с конвекцией или в духовке при температуре 50оС (приоткройте дверцу духовки на 2-3 мм, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха). Разрежьте филе и щупальца вдоль волокон на ровные полоски шириной 5-8 мм, мелкие щупальца оставьте целыми.