Помойте и почистите рыбу, удалите внутренности, ложкой соскребите темную полосу вдоль хребтовой кости изнутри, тупой стороной ножа удалите пленки изнутри. Разделайте рыбу на филе, удалив все кости, кожу оставьте.
Приготовьте рассол, смешав 1,5 стакана столовой соли с 3,5 литрами воды (вода должна полностью покрыть мясо), добавьте немного коричневого сахара, чтобы придать блюду сладковатый вкус. Поместите филе в глубокую посуду и залейте рассолом. Накройте посуду полотенцем и оставьте в холодильнике или в холодном месте на ночь. Вытащите филе из рассола, хорошо промойте свежей водой, обсушите салфетками и оставьте для просушки на полчаса.
Подготовьте коптильню: возьмите ведро из нержавеющей стали, установите внутри решетки, одну на высоте 1/3 ведра, другую – 2/3 ведра, подберите или изготовьте плотную крышку к ведру. Приготовьте место для костра и подставку, чтобы устанавливать коптильню над ним.
Замочите на 1 час опилки или щепу деревьев лиственных пород. Для использования в коптильне подойдет древесина вишни, яблони, можжевельника, орешника, бука, дуба, ольхи, клена, липы, ясеня, вяза, ивы, тополя, осины или березы (кора деревьев не должна попасть в опилки). Насыпьте опилки слоем 1,5–2 см на дно коптильни, положите филе на решетки, установите их внутри, закройте крышку, поставьте коптильню на огонь. Копчение продолжается не менее 40 минут, рыба считается безопасной для употребления в пищу, если температура внутри тушки держалась на уровне 80оС не менее получаса, температура в коптильне при этом составляет около 105-120оС.
Готовую рыбу выньте из коптильни, остудите, заверните в парафиновую бумагу и храните в холодильнике не более двух недель, подавайте охлажденной на второй-третий день после приготовления. Заморозьте копченую рыбу, если хотите хранить ее больше двух недель.