Выберите для квашения крупные кочаны капусты поздних сортов. Снимите верхние, покровные, листья. Если на них нет повреждений и следов гнили - не выкидывайте их. Ими можно переложить нарезанную капусту, а зимой сварить из них щи. Из таких листьев, их еще называют «серой капустой», получаются самые вкусные щи.
Нарежьте капусту с помощью острого длинного ножа или специальной шинковки. Полоски правильно нашинкованной капусты должны быть сходными по размеру, шириной 3-5 мм. Почистите морковь, нарежьте ее соломкой или натрите на крупной терке.
Подготовьте посуду. Традиционно капусту квасили большими объемами в дубовых или липовых бочках. Если таковой у вас нет, то возьмите эмалированную кастрюлю или ведро. Обдайте посуду кипятком и уложите на дно целые капустные листья.
Нашинкованную капусту и морковь положите в широкий эмалированный таз и перетрите с солью до появления сока. Добавьте лавровый лист, душистый перец и переложите в подготовленную посуду. Укладывайте капусту как можно плотнее, накройте целыми капустными листьями и льняной салфеткой, поверх которой положите деревянный круг по размеру посуды. А уже на него – гнет. Вместо деревянного круга можно использовать плоскую тарелку.
Поместите посуду с капустой в прохладное место (от 15 до 20оС). Для того чтобы процесс брожения проходил равномерно, дважды в день прокалывайте капусту деревянной палочкой. Это делается для удаления образовавшихся газов. Регулярно промывайте тканевую салфетку.
После того как процесс брожения закончится и капуста осядет, переставьте посуду с квашеной капустой в более прохладное помещение для хранения. Если все сделано правильно, то капуста может храниться до поздней весны.