Тяжелое усвоение грибов связано с полимером хитином, который содержится в грибах. Процентное содержание хитина в грибах может доходить до 60%. Хитин в комплексе с белками – основа для формирования фибрилл, которые служат каркасом для гриба.
Хитин есть не только в грибах. Ракообразные и жуки содержат в своих покровах хитин. Поэтому этот природный полимер и назвали «хитин», что в переводе с греческого означает - «одежда, кожа, оболочка».
Впервые хитин выделил ученый Генри Бракон в 1821 году. Он назвал новое вещество «фунгин». Неизвестный прежде науке полимер не подвергался растворению в серной кислоте. Так как источником полимера послужил гриб, то и название это вещество получило от латинского слова fungus (гриб). Спустя некоторое время французский естествоиспытатель А. Одье выделил из внешних оболочек тарантулов чистый хитин. С тех пор за природным полимером закрепилось это название.
Химическое строение хитина отличается от строения целлюлозы лишь тем, что в хитине вместо одной из гидроксильных групп находится группа, содержащая азот. Именно из-за этого отличия свойства хитина и целлюлозы так отличаются. Хитин во много раз прочнее и химически устойчивей, чем целлюлоза. Хитин не подвергается растворению в кислотах и щелочах. Прочность хитина – большой подарок для ученых, ведь сохранившиеся в каменном угле крылья насекомых насчитывают миллионы лет.
Хитин используется для получения заживляющих повязок для ран и ожогов, оболочек лекарственных средств и сорбентов. Ежегодно перечень производных хитина расширяется.
Несмотря на содержание данного полимера, грибы можно и нужно употреблять, но в разумных количествах. Нельзя забывать, что собирать грибы вблизи автомагистралей промышленных предприятий категорически запрещено. Хитин в грибах выступает в качестве сорбента и накапливает тяжелые металлы.
Для облегчения переваривания грибов их нужно готовить продолжительное время – не менее полутора часов. Отваривать грибы лучше не целиком, а мелко порезав. Блюда из грибов рекомендуется употреблять только здоровым людям, без проблем с ЖКТ. Маленьким детям тоже не стоит давать грибы. Даже хорошо приготовленные, они могут вызвать у детей расстройство пищеварения.