Как выбрать печень
Среди всех видов субпродуктов, представленных на прилавках магазинов, предпочтение следует отдавать печени теленка. Это действительно нежный продукт, так как состояние печени во многом зависит от возраста животного. Выбирать следует печенку, гладкую на срезе, влажную, окрашенную в красно-коричневый либо светло-коричневый цвет. Структура подобного продукта достаточно рыхлая.
Говяжья печень окрашена в темный красно-коричневый цвет. Вкус печенки слегка горьковатый и достаточно резкий. Свиная печень имеет специфический привкус и после термической обработки представляется немного грубоватой. Срез печени зернистый. В отличие от нее печень овцы невероятно приятна на вкус и относится к деликатесным продуктам.
Секреты приготовления печени
С любой печени нужно снять пленки, которые во время температурной обработки будут сжиматься, деформируя куски печени и придавая им излишнюю плотность. Чтобы пленка снималась легко, кусок печени предварительно ошпаривают кипятком. Как готовить печень, определяется прежде всего тем, какому животному она ранее принадлежала. К примеру, из говяжьей печени необходимо удалить горечь. Для этого ее вымачивают в молоке в течение 2-х часов.
Можно заменить молоко слегка подкисленной уксусом водой. В этом случае продукт выдерживают в растворе не меньше 3-х часов. Воду следует каждый час менять. Свиная печень также обладает резким вкусом, интенсивность которого можно существенно снизить вымачиванием.
Разрезав печень на куски необходимого размера, их обязательно следует обсушить при помощи столовых салфеток. Закладывают продукт в уже кипящую воду. Если печень отваривают крупными кусками, приготовление может занять от 40 до 50 минут. Определяют степень готовности, протыкая кусок деревянной шпажкой. Стоит учесть, что переваренная печень становится жесткой, приобретая зернистую структуру. Чтобы печень получилась нежной, готовить ее можно в кипящем молоке.
Обжаривают печень в сковороде намного быстрее. Как правило, приготовление занимает не более 3-5-ти минут с каждой стороны. Особенно быстро жарится птичья печень. Чтобы кусочки сохранили сочность, печень рекомендуют жарить, обваляв в панировочных сухарях. Тушить субпродукт с овощами под крышкой следует не дольше 5-10 минут, так как при продолжительной обработке печень утратит присущую ей нежность.