Процесс изготовления оливкового масла очень трудоемкий, поскольку наполовину состоит из ручного труда. К тому же обязательным является соблюдение определенных правил.
Земля под оливковыми плантациями обрабатывается специальным образом, недопустимо также использование химикатов. На стадии обработки качество оливкового масла зависит от технологии сбора оливок, условий хранения и срока их переработки.
Сбор оливок
Сезон сбора оливок длится с сентября по декабрь, в зависимости от сорта и территории произрастания дерева. Сигналом для начала сбора плодов служит изменение их цвета. Как только цвет стал фиолетовым, винным – значит, пора собирать.
Существует два способа сбора оливок. Ручной - вокруг дерева стелят ткань, а само дерево как бы расчесывают маленькой гребенкой. При машинном способе специальная машина большим молотом ударяет по стволу дереву. От этого плоды осыпаются вниз. Но опытные фермеры утверждают, что количество масла в таких оливках значительно меньше.
После сбора оливки перебирают от листьев и веточек и сортируют. Средние оливки имеют вес от 3 до 5 г, большие – свыше 5 г. В мякоти плода содержится от 40 до 70% масла. Для того чтобы выжать много качественного масла, нужно, чтобы оливки попали на фабрику в течение нескольких часов после сбора.
Традиционный отжим
На традиционных маслобойнях используют жернова из камня или мрамора. Они измельчают оливки вместе с косточками. Потом сырье попадает в мешалку, где смешивается до однородного состояния.
На следующем этапе оливковую массу раскладывают на круги с отверстиями и фильтрами. Круги в количестве трех штук укладывают на металлические диски. Затем эти диски надевают на металлический штырь. Когда таких дисков станет 20, их ставят под пресс.
Из-под пресса вытекает жидкость, состоящая из масла и воды. С помощью сепаратора масло отделяют от воды. Масло, полученное из сепаратора, - это оливковое масло холодного отжима - Oliva Extra Vergine. Отжатая вода идет на орошение оливковых плантаций.
Современный отжим
На современных маслофабриках для измельчения плодов оливкового дерева используется специальная система ножей. Полученную массу помещают в горизонтальную центрифугу и добавляют воду. Для того чтобы отделить масло от воды, смесь подогревают до температуры 28оС.
Перед тем как употреблять такое масло в еду или же отправлять на продажу, ему нужно дать «отдохнуть». На первый взгляд, оно кажется совершенно прозрачным. Но по истечении времени на дне бутылки появляется осадок. Если его не отцедить, то он испортит вкус масла. После процеживания масло получает этикетку Olio Extra Vergine di Oliva.