В поисках хорошей чашки кофе приходится бродить по городу кругами. Заманит аромат – не внушит доверия полка с бесконечными сиропами, навязчиво рекомендуемыми парнями за стойкой. Привлечет атмосфера – разочарует странный латте. Чашку черного кофе подадут практически в каждом заведении, но что это будет за напиток? Даже в таком крупном городе, как Москва, не всегда можно поручиться за его качество. Как понять, что не так с кофе, и где выпить по-настоящему вкусный напиток?
Надо признать, ситуация не совсем уж плоха. При желании можно найти неплохие зерна свежей обжарки в специализированных интернет-магазинах, в кофейнях. Да и сильные, профессиональные бариста в городе есть. Жутко обрадовавшись новой кофеварке в офисе редакции, мы, Анна Котаис и Настя Слон, отыскали поставщиков приличного кофе для себя и коллег, но на этом не остановились. Решив изучить кофейный вопрос подробнее, мы познакомились с компанией Double B, которая предлагает уникальный формат кофейных заведений и с удовольствием делится своей любовью к напиткам и потрясающим знанием о зернах. А мы – с вами.
Double B – это новый для нас формат brew bar – кофе-бар, в котором кофейная культура доведена до перфекционизма, а возникшая недавно (пошловатая) мода на потребление сомнительного качества кофе с десятислойными тортами в промышленных объемах уничтожается терпким ароматом и легкой кислинкой. Именно в таких местах у людей появляются яркие гастрономические воспоминания.
Здесь нет понятий «толл», «гранде» и «диетический маффин», зато есть «кофе в кемексе», «аэропресс» и «лавандовый раф». У истоков Double B стоит бывшая управляющая сети «Кофеин» Анна Цфасман и чемпионка России шеф-бариста Ольга Мелик-Каракозова. Вместе с ними работают кофейные гуру, в том числе чемпион мира по латте-арту Виктория Каширцева и сертифицированный судья российских кофейных чемпионатов и чемпион мира по кофе с алкоголем Анна Серова.
Чем хороши эти кофейные гуру среди прочих? А точнее будет спросить – в чем они лучшие? Double B - единственная компания в России, которая работает напрямую с фермерами. Про свой кофе они, без преувеличения, знают все: момент высадки дерева, его вид, тип обработки, расположение фермы, состав почвы, кто и как собирал зерно, сколько раз его перебрали, как сушили, как снимали кожуру и остатки мякоти. Они знают, сколько времени кофе сушился на патио, сколько раз в день его переворачивали.
Пачки кофе Double B устроены по принципу винной этикетки, на которой вы можете найти все – от географического расположения и вида кофейного дерева до способа и станции обработки. В общем, все. Даже то, о чем вы в принципе никогда не задумывались, зато теперь не сможете не обращать на это внимание.
Double B взяли на себя серьезную ответственность – за воспитание кофейной культуры. Все дело в том, что потребитель пока не образован, не знает, какой правильный вопрос задать. Часто он не может описать, что именно ему не понравилось, но четко понимает, что не может выпить эту конкретную чашку кофе.
Вот что мы узнали из подробного рассказа Анны Цфасман (спасибо!)
О деревьях, робусте и кофейной пенке
Кофе - это ягода, которая растет на дереве. Одной только арабики порядка 200 видов деревьев. В лучшем случае люди знают, что есть арабика и робуста, некоторые знают, что робуста – это плохо. На этом знания о кофе обычно заканчиваются, а это уже знание выше среднего. Многие думают, что робуста нужна для того, чтобы была пенка, хотя это не так. Уровень знаний даже бар-менеджеров порой очень низкий.
О горах, почве и помидорах
Очень важно, где арабика растет - чем выше, тем вкуснее. На высоте меньше кислорода - ягода дольше созревает и может вобрать в себя больше вкуса, становится более сладкой. Вкус зависит и от почвы. Если она вулканическая, появятся одни оттенки, если минеральная, будут уже другие. То, что растет из земли, вбирает в себя все - и сверху, и снизу. Точно так же, например, и с помидорами - одно дело, когда они растут на юге, а другое дело - у вас на балконе.
Об идеальных условиях, облепихе и кофейных проблемах
Если фермеру повезло с почвой и расположением, дальше начинается процесс выращивания. Представим, что все хорошо: почва отличная, деревья высажены, как надо, не напала ржавчина и жучок, выпало нужное количество осадков, созрел урожай.
Кофейные проблемы
- Кофейная ягода растет подобно облепихе - она вся «прилеплена» к ветке - и это очень неудобно для сбора.
- Она растет высоко и на холмистой местности, что делает невозможным подогнать машину, чтобы побыстрее и проще собрать, как, например, собирают робусту или дешевую арабику из низин.
- На одной ветке арабика созревает чаще всего несинхронно, как, допустим, малина или смородина, когда на ветке есть одновременно зеленые, красные, красно-зеленые ягоды. Не очень радивый фермер или сборщик собирает все подряд. В этом случае кофе получается некачественным. Вот наглядный пример – допустим, вы заказываете в ресторане порцию малины, а вам приносят мисочку с палками, гнилой, зеленой, недоспелой, переспелой, немножко спелой ягодой. Разумеется, вы это вернете, потому что все очевидно. Кофе же мы чаще всего получаем в готовом виде, поэтому понятия не имеем, что там в нем на самом деле.
- Сборщикам платят за вес, и зарплаты у них мизерные. Теперь представьте, что им указывают, что хотят только красные ягоды, ради килограмма которых они будут тратить свои полдня. Хорошие поставщики платят сборщику больше, и тогда он начинает стараться собирать только спелые ягоды.
Об обработке кофейных зерен
Арабику очень сложно собирать - это адский труд. После сбора кофе перебирается 2 раза, чтобы наверняка все рассортировать. После этого он проходит обработку, так как в конечном итоге нужна не ягода, а зерно.
Существует несколько видов. Если рядом с фермой много воды, то чаще всего используют мытый способ обработки. Существует и сухой способ (натуральная обработка) - ягода сушится с кожурой, начинается процесс ферментации (то есть гниения), после чего кожура легко отходит от зерен. Важно, чтобы гнило снаружи, но ни в коем случае не затрагивало зерна, поэтому нужно проверять каждый час, что происходит с зерном. Если его переферментировать, вкус станет уже другим.
Иногда мы чувствуем, что с кофе «что-то не то». А специалист может определить причину сразу, что это «что-то-не-то» и может быть результатом переферментации, когда процессы гниения добрались до зерна.
О сушке зерна, транспортировке и результатах
После снятия кожуры зерно надо высушить, потому что оно еще не готово к транспортировке. Сушить его можно по-разному: на настилах, под тенью, без тени, на мешковине. От процесса сушки зависит очень многое. Его надо постоянно переворачивать, за ним надо следить. Если яркое солнце или дождь - зерно нужно обязательно накрыть.
Испортить кофе можно на каждом из этапов - и в процессе обработки, и транспортировки, варки, обжарки. Весь этот труд, который связан с выращиванием кофе, можно испортить на любом этапе.
О вкусе, его потерях и композиции
У исходного продукта можно только что-то отнять. В каждом процессе что-то отнимается. Переферментировали - отняли, пережарили - отняли. В кофе никоим образом не получится ничего добавить, можно только испортить. Если люди, на каждой цепочке, по которой мы идем, понимают свою ответственность и пытаются максимально сохранить вкус, то все будет хорошо. Как только начинается: «Я волшебник, сейчас я тут что-нибудь сделаю», - мы чаще всего получаем испорченное зерно.
О транспортировке
Обработанное, рассортированное по размеру, по плотности и прочее зерно нужно высушить (в нем остается 10-12% влажности), а после этого его важно запаковать. Дешевое зерно пакуют в джутовые мешки. В чем проблема джутового мешка? Он все через себя пропускает. Если контейнер с зерном (оно же в основном все морем плывет) поставят наверх палубы, соленая вода, ветер будут туда попадать – никто за этим не следит. Поэтому дорогое зерно пакуется либо в вакуум, либо в мешок грейн-про. Этот мешок снаружи джутовый, а внутри проложен специальным полиэтиленом (условное название). В таком состоянии оно намного дольше сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.
О сроке годности
Давно известно, что на 28-30 день после обжарки вкус начинает теряться, причем довольно резко, и потом скатывается до ровного ничего. И смысла не было столько плясать, так стараться, чтобы в итоге все спустить на тормоза. Поэтому только свежий урожай и только свежая обжарка.
О кофейных константах
Свежий урожай, свежая обжарка – это такие константы, которым мы рынок уже немного научили, к этому уже люди потихонечку пришли, понимают, что это важно, и морально с этим согласны. И когда видят пакет, который обжарен полгода или год назад, они уже понимают, что не будут платить за него деньги… по крайней мере, большие. Это тоже важно: у всего должна быть своя цена. Если это дешевый зеленый кофе, кое-как собранный, обработанный, плохо прожаренный, он и должен стоить дешево. Чем больше людей будут знать эти банальные истины, тем лучше. Тогда они перестанут платить огромные деньги за очень странного качества продукт.
Советы и тезисы от Double B
- Передозировку от кофе хорошо снимать бокалом вина, оно нейтрализует возбуждение.
- Вкус напитка хорошо перебивает хлеб. Чтобы насладиться несколькими чашками кофе разных сортов, можно съесть небольшой кусочек. Так делают, например, на капингах – профессиональном «смотре» кофе, где оценивают разные сорта и типы обжарки.
- Кофе похож на хороший алкоголь - в зависимости от способа подачи раскрывается во всей многогранности вкуса.
- Альтернативный кофе очень далек от многослойных смесей с добавлением сливок, нескольких видов топинга и ложек сахара.
- Чтобы по-настоящему любить кофе, нужно быть готовым слушать, воспринимать новую информацию и пробовать новые вкусы, а не считать себя суперэкспертом, имея какие-то знания.
Способы заваривания
Есть два основных вида - Espresso bar и Slow bar. Первый способ дает нам то, что мы привыкли пить в кофейнях и ресторанах, второй относится к альтернативным, ручным способам заваривания. Slow bar включает в себя аэропресс, кемекс и харио. Устройства отличаются не только внешним видом, но и принципом заваривания, взаимодействия с водой.
Харио (от Hario, бренда, производящего устройство, называемое пуровер) и кемекс – японские способы заваривания, при которых кофе пропускается через плотный фильтр и получается чистым, однородным. Но наше внимание обратил на себя аэропресс, раскрывающий вкус напитка необычным образом.
Принцип заваривания комментирует чемпион по латте-арту Виктория Каширцева:
Аэропресс. При этом способе заваривания кофе получается плотным, ярким. Сейчас я заварю вам Кению Капсокисио АБ, и за счет этого способа она раскроется так, как перечислено на этикетке: ягоды, кислотность – все это будет в этих двухстах миллилитрах.
Как он заваривается: есть две колбы. В колбе создается вакуумное давление, и кофе выдавливается именно за счет воздуха, поэтому он и называется «аэропресс». Снизу есть крышка с дырками и бумажный фильтр, который смачивается и не пропускает кофейные частички. Но он тонкий, поэтому не все частички задерживаются, и какая-то их часть проходит в кофе. Поэтому кофе получается мутноватым, как компот. Это один из самых простых способов заваривания кофе: здесь все быстро и довольно просто. (Перемешивает кофе) Дадим кофе соприкоснуться с водой. Накрываем крышкой, ждем 50 секунд и надавливаем. Он очень сильно отличается от остальных способов, тут совершенно иной принцип. Кто-то сравнивает аэропресс с эспрессо-машиной, потому что она тоже использует давление. Только здесь, естественно, его намного меньше, это ручной способ. (Надавливает) Кажется, что я очень сильно нажимаю, но на самом деле только слегка, дальше он сам опускается. Получается быстро и очень вкусно: какой бы кофе вы в нем не заварили, получится очень здорово. Аэропресс подойдет тем, кто предпочитает вкус самого кофе. Все очень быстро и легко моется, поэтому его удобно использовать дома. Кофе получается светленький, на вкус сочный, питкий.
И сложный тюльпан от нее.
