Редакция шла на мастер-класс по коктейлям на основе водки, честно говоря, с некоторой дрожью в коленях. Опасения не оправдались — мы стойко выдержали основную программу, а некоторые советы Inshaker'а уже опробовали самостоятельно.
Под названием «Шведская миксология» скрывается мастер-класс по коктейлям с водкой Absolut, она из Швеции. Подборка позволяет научиться пользоваться барными инструментами и готовить коктейли разными способами. Рецепты и советы озвучивают бармены Антон и Александр, редакция делится впечатлениями и комментирует.
«Флаг России»
Ингредиенты и инструменты:
- ликер «Блю Курасао», 15 мл;
- гренадин, 15 мл;
- водка, 15 мл;
- стопка;
- коктейльная ложка.
Шот патриотический, в цветах российского флага, на нем хорошо учиться укладывать слои. В качестве белого выступает водка Absolut Kurant, черная смородина. Она подходит по аромату и по духу. Но можно взять любую водку. Первый слой – сироп гренадин. Он безалкогольный, поэтому внизу, — им запивают. Блю Кюрасао — это апельсиновый ликер, подкрашенный синим цветом. Всех ингредиентов нужно налить одинаковое количество, по одной трети рюмки.
— Так волнительно! У меня всегда слоистые коктейли смешиваются в одну непонятную массу!
На этих шотах всегда видно, кто больше любит сироп, а кто хочет больше места оставить для водочки.
— Ой! Первый любитель сиропа у нас есть!
Коктейли всегда нужно делать по рецепту. Почему это важно? В любом напитке должен быть баланс вкуса, а рецептура как раз его обеспечивает. Лучше всегда все делать по граммовкам. И только после того как вы попробовали оригинальный рецепт и чувствуете, что вам чего-то не хватает, уже можете подстраивать коктейль под себя.
Первый способ укладывать слой — по ложечке. Ее нужно будет прислонить к краю стопки на том уровне, где заканчивается гренадин, чтобы она его чуть-чуть касалась, и медленно налить ликер Блю Кюрасао. По мере того как наливается ликер, поднимаем ложечку, причем как можно медленнее. Бутылку при этом лучше держать за основную часть, не за горлышко. Гренадин очень плотный, намного плотнее Блю Кюрасао, поэтому даже если что-то сделать не так, он его вытолкнет.
— Если он выталкивается, зачем все так аккуратно делать?
— Если вы просто нальете в стопку напитки, они могут смешаться. Во всяком случае, линия будет не такая ровная. И далеко не все ингредиенты так легко друг с другом ладят. Например, есть такие шоты, где спирт нужно уложить на легкий сок типа виноградного. У них плотность очень близкая. Или водку на лимонный, яблочный или сок лайма – это все не очень простые ситуации.
Еще один способ, как можно уложить один алкоголь на другой в слоистом шоте, – по спиральке. Нужно опустить барную ложку так, чтобы ее кончик касался предыдущего слоя, и лить на спираль. Смысл в том, чтобы алкоголь не капнул в предыдущий слой, а лег на него.
— А есть какие-то особенности, как его надо пить?
— Есть – нужно пить залпом, сразу все.
— Какая в этом слоистом коктейле средняя градуcность?
— Около 20 градусов.
«Руди Пэшн»
Ингредиенты и инструменты:
- водка малиновая, 15 мл;
- ликер Mаракуйя, 15 мл;
- грейпфрутовый сок, 15 мл;
- малина, 5 г;
- лед в кубиках, 200 г;
- стопка;
- шейкер;
- джиггер.
Чтобы завершить тему с шотами, сделаем еще один, на малиновой водке, в шейкере. Ингредиентов для данного шота три – малиновая водка, ликер «Пэшн Фрут Маракуйя» и сок грейпфрута.
Чем интересен шот в шейкере? Предположим, вы решили устроить вечеринку с шотами, это несложно. У слоистых шотов есть большой плюс – их уложили слоями, они и будут стоять 3-4 часа. В середине вечеринки, особенно если у вас много гостей, укладывание слоев отнимет много сил и времени, гости заскучают или слои не уложатся. Тут как раз поможет шот в шейкере, за один раз можно сделать 5 порций. На десять человек достаточно двух шейкеров – потрясли один, потрясли второй – все готово и все чокаются. Это буквально 30 секунд.
Маленькая хитрость – всегда начинаем с более дешевых напитков, заканчиваем более дорогими. Почему это важно? Перепутали количество – дешевое вылили. Перепутали количество дорогого – накладно.
Наливаем с помощью джиггера (мерная емкость) 15 мл грейпфрутового сока, 15 мл ликера, 15 мл водки. Его удобнее держать на весу, можно над шейкером. Если все ингредиенты внутри, остается добавить лед, в конце — чтобы не начал таять.
— Кстати, сейчас сзади вас трясет Чарльз Шуман, это один из лучших барменов мира и Европы, основатель бара Münchener.
Шейкер европейский, важно держать все три части очень крепко, иначе может слететь одна из крышек, и коктейль окажется на вас. Трясти можно, как хотите — танцевать, что угодно с ним делать, найти такой способ, какой вам нравится. Основное движение – чтобы лед не бился о стенки, а вращался в шейкере. 10-15 секунд интенсивного вращения достаточно. Если руки замерзли, готово. Наливать также нужно, удерживая верх. «Руди Пэшн» сверху украшают малинкой на шпажке.
— Приятный и холодный.
— Опасный, кажется легким.
— 15 секунд – это универсальное время для смешивания в шейкере или какие-то нужно долго взбивать?
— В этом и преимущество шейкера — он позволяет смешивать интенсивно. 15 секунд обычно вполне достаточно. Главное, хорошо это делать. Может, чуть больше для десертных коктейлей с пенкой — с яйцами, сливками, сыром маскарпоне, кофе.
«Ванила кик»
Ингредиенты и инструменты:
- водка ванильная, 40 мл;
- сахарный сироп, 20 мл;
- лимон, 40 г;
- мармелад желтый, 10 г;
- лед дробленый, 200 г;
- рокс;
- мадлер;
- коктейльная ложка;
- джиггер;
- трубочки.
«Ванила кик» — это авторский рецепт Александра Кана, очень простой. Он готовится в классическом бокале рокс, или олд фэшн. Четвертинку лимона нужно мадлером (барный пестик) подавить, желательно при этом прикрывать себя салфеткой, чтобы не обрызгаться.
Наполняем бокал дробленым льдом. Затем добавляем маленькую часть джиггера сахарного сиропа и большую — ванильной водки. Затем берем ложечку и хорошенько размешиваем. Коктейль украшается сверху дробленым льдом и желтой мармеладкой.
«Ванилу кик» также можно сделать в шейкере. Или добавить в него биттер, чтобы изменить вкус. Биттер – это ароматическая горечь. Ее раньше готовили монахи, потом аптекари, а сейчас они используются в коктейлях.
— Уже не в лечебных целях?
— Уже в целях интенсификации аромата и вкуса. Берите трубочки и пробуйте коктейль.
— Зачем трубочки в коктейль вставляют?
— Чтобы вдвоем можно было пить. Вдруг кто-то у вас захочет попробовать.
— Какой мармеладный вкус! И кислый и сладкий одновременно, и ваниль очень сильно чувствуется.
— Приятная вещь, достаточно легкая по восприятию.
— Но легкость здесь обманчивая – здесь 40 г водки! Опасная штука: вкусно, легко, но крепко.
— А теперь сравните с коктейлем, приготовленным в шейкере.
— В нем меньше сладости, более ровный вкус.
— Больше лимон чувствуется.
Каждый человек чувствует индивидуально, но разница действительно есть. Если хотите еще поэкспериментирвать, добавьте биттер.
— Он горький даже на запах!
Буквально несколько капель могут изменить вкус. Биттер в оригинальный рецепт не входит, изначальная версия не предполагает ничего. Но уже зная вкус коктейля, вы можете представить, что можно еще добавить для себя.
Апельсиновый биттер – классическая «Ангостура». «Бейхеровка» или «Егермайстер» — тоже биттеры. А есть практически безалкогольные — из ревеня, например, в нем всего 4 процента. Биттеры усиливают или подчеркивают аромат и вкус.
— Биттер – это настойка?
— Совершенно верно.
Cекрет, как просто определить удачные сочетания для коктейля. Нужно обращать внимание на сочетания кондитерских изделий, особенно международных. Берете Nestle, смотрите, какие у них вкусы есть, что с чем сочетается. Эти комбинации основаны на многолетних исследованиях. Но важно еще найти пропорцию. И сначала всегда рецепт.
«Космополитен»
Ингредиенты и инструменты:
- водка цитрон, 30 мл;
- апельсиновый ликер, 30 мл;
- клюквенный морс, 45 мл;
- лайм, 40 г;
- апельсин, 5 г;
- лед в кубиках, 150 г;
- коктейльный бокал;
- шейкер;
- джиггер;
- пресс для цитруса;
- нож для цедры;
- зажигалка.
В этом коктейле используется водка Absolut Citron, она не имеет выраженного запаха. Коктейль вошел в классику и стал очень популярным.
Он был придуман для вечеринки знаменитым барменом, королем барного мира известным американским миксологом Дейлом Де Грофом. Он искал новые вкусы и нашел старый рецепт, в который входили водка и клюквенный морс, доработал его, добавил сок лайма, ликер и придумал свою «фишку» с поджиганием цедры. Первая популярность пришла, когда папарацци сфотографировали Мадонну с этим коктейлем, фото растиражировали журналы. Потом он был на время подзабыт, до 90-х годов, пока не появился в сериале «Секс в большом городе». Это был пик его популярности, «Космополитен» был в любом баре, и держится в коктейльной карте до сих пор.
— Не вкус, но маркетинг правит миром. Но наверное, секрет еще в том, что довольно простые ингредиенты?
— Да, простые ингредиенты, довольно доступные, и приготовление.
— Как определили, что Мадонна пила именно «Космополитен»?
— Напиток подается в коктейльной рюмке – раз, цвет довольно своеобразный — два, плюс – пришел человек в бар, сказал: «Хочу коктейль, как у Мадонны» – «А, “Космополитен”!» – вам тут же сделали.
Наливаем порцию морса, водки, «Триплсека» – это апельсиновый ликер тройной дистилляции, крепкий, как водка. Его можно заменить любым другим апельсиновым ликером. Последний элемент в этом коктейле – это половинка лайма. Выдавливаем ее с помощью сквизера (пресс для цитруса). Засыпаем лед и взбиваем коктейль.
Теперь берем цедру апельсина, сжимаем ее, чтобы выделилось масло, и поджигаем брызги. Цедру можно скрутить и бросить в бокал. Это нужно для усиления восприятия коктейля: мы видим приятную картинку, чувствуем аромат, напиток с замечательным запахом уже нам нравится — он покажется и более вкусным.
— Поджарь его!
— «Космополитен» – самый коварный.
— Да, он вроде бы легкий, но в нем 50 мл сорокаградусного спирта.
«Эспрессо-мартини»
Ингредиенты и инструменты:
- водка, 35 мл;
- кофейный ликер, 15 мл;
- ванильный сироп, 5 мл;
- кофе молотый, 20 г;
- кофе в зернах, 2 г;
- лед в кубиках, 200 г;
- коктейльный бокал;
- шейкер;
- джиггер.
Посетители одного из мастер-классов Inshaker, попробовав этот коктейль, сказали: «Теперь мы знаем, какой кофе будем пить в офисе!» Очевидно, и простаивающая больше месяца в редакции «Белуга» скоро закончится.
Первый ингредиент – 50 мл кофе, обычный эспрессо. Второй — 5 мл ванильного сиропа. Чтобы набрать необходимое количество, воспользуемся ложечкой. 15 мл кофейного ликера – это 3 ложечки. Последний шаг – водка. Добавляем в шейкер лед и взбиваем. Украшаем кофейными зернами.
— С утра вот так выпьешь...
— И бодро пойдет процесс.
— Это так вкусно, он кофейный и не сладкий!
«Грушевый бриз»
Ингредиенты и инструменты:
- водка грушевая, 50 мл;
- яблочный сок, 100 мл;
- клюквенный морс, 50 мл;
- лед в кубиках, 200 г;
- хайбол;
- коктейльная ложка;
- джиггер;
- шпажка;
- трубочки.
Маленькая часть джиггера клюквенного морса, большая часть — яблочного, последняя – маленькая часть грушевой водки Absolut Pears. Размешать ложечкой. В коктейль можно добавить клюквенный биттер. Подавать «Грушевый бриз» можно даже в пластиковом стаканчике.
— Грушевая водка дает вкус дюшеса, очень вкусно!
— А как понять, что все, нужно останавливаться?
— У нас на мастер-классах бывает так, что кто-то после первого шота улыбается, после второго начинает вести философские беседы. А кто-то может 6-7 коктейлей выпить и вести себя абсолютно спокойно. В среднем, чтобы всем приятно стало, – 3-4 коктейля.
Спасибо, ребята. Нам явно пора останавливаться...
